Гастрономический радиоспектакль. Виртуально попадаем на кухню к лучшим шеф-поварам Москвы и вместе готовим их любимые блюда.

Либретто:
Берем томаты (на одну порцию 80-100 граммов достаточно) 
Лучше всего взять разные сорта, ошпарить кипятком и снять шкурку, порезать кольцами, выложить на противень и запечь, примерно, на пять минут.
Кальмар заранее разморозить (лучше всего это делать, конечно, в холодильнике), порезать и положить на разогретую сковородку. Жарить не больше минуты. Полить маслом с чесноком и заправить петрушкой.
Запеченные томаты выложить на тарелку, добавить соль, сахар, любые сухие травы. Сверху немножко положить сметаны.
Дальше делаем самое главное - соус. 
Для него нужны: 
масло растительное -  500 гр
перец чили – 200 гр
чеснок – 200 гр
имбирь - по вкусу
бульон любой – 1000 гр
соус кимчи – 250 гр
соевый соус – 140 гр
сладкий соус чили - по вкусу
Все это смешивается в кастрюльке (порезать ингредиенты можно крупно), чуть-чуть нагреваем и оставляем "отдыхать" на полчаса. Подаем блюдо с запеченными томатами и зеленью. Готово :)

Строго по рецепту

Сезон 1

Бенефис Пряного Кальмара. Маэстро Иван Березуцкий

Либретто: 
Берем перловку в нужном количестве 
Отвариваем крупу в любом бульоне (подойдет и мясной и овощной) 
Пока варится перловка, берем любимую зелень (например, шпинат, базилик, петрушка), бланшируем ее, отжимаем сок. Должна получиться такая "зеленая паста" 
Далее берем: граммов 20 лука (в идеале шалот), 5 граммов чеснока. Обжариваем на оливковом масле, добавляем туда нашу перловку, бульон, пару минут варим, кладем "зеленую пасту", тщательно перемешиваем. Технология приготовления - как ризотто, только без вина. 
И, наконец, сырный соус
Ингредиенты для соуса: сыр копченный – 100 гр, любой бульон - 100 гр, сливки - 100 гр. Все смешали, подогрели на плите, НО НЕ КИПЯТИМ! Пробили блендером, добавили к перлотто и "подтянули" массу. По консистенции это НЕ должно быть кашей, текстура как в ризотто.  
Подавать перлотто с сырным соусом можно с вялеными томатами или любыми запеченными овощами с травами, из которых делали пасту. 
Готово :)

Действие второе. Перлотто с сырным соусом от маэстро Сергея Березуцкого

Либретто: 
Для приготовления шакшуки нам нужны: головка лука, пара зубчиков чеснока,половина перца чили, один сладкий перец, томаты или банка помидоров в собственном соку (если не сезон), кинза, яйца (по два на человека - вполне подойдет) 
Берем глубокую сковороду, обжариваем лук, перец чили, чеснок, когда все это слегка подрумянилось, добавляем секретный ингредиент - цедру лимона. Далее кладем помидоры, уменьшаем  огонь и тушим 15-20 минут, можно прикрыть крышкой. Чуть потушили, добавляем соль, кумин и, если нужно, сахар по вкусу. Должен получиться такой острый соус-рагу. 
В этом рагу делаем столовой ложкой лунки, вливаем в них яйца. Белок должен запечься, а желток остаться полужидким. В конце добавляем кинзу и подаем, как вариант, с поджаренным тостом. Готово :)

Акт третий - шакшука. Мастерская Кати Плотниковой

Либретто: 
Мука - 1000 гр
Холодная вода - 550 гр 
Соль - 10 гр 
Сахар - 3 гр 
Сухие дрожжи - 3 гр 
Если есть миксер KitchenAid - прекрасно, если нет, набираемся терпения и замешиваем тесто руками. 
Перекладываем в лоток, примерно, граммов 300-350, то есть, половину от того, что замесили. Оставляем "подниматься", тесто должно увеличиться в объеме примерно в два раза. Постучали по нашему колобку, внутри должен появиться воздух, тесто должно стать податливым, готовым к работе. Размять по лотоку, присыпать мукой чуть-чуть. 
Теперь готовим томатный соус: берем помидоры в собственном соку, добавляем соль, перец, оливковое масло, наносим на нашу пиццу густым слоем. Добавляем вторым слоем полутвердую моцареллу, а дальше - все, что найдете в холодильнике (например, колбаса, кабачки, другие виды сыра, сладкий перец)
Ставим пиццу в духовку на 230 градусов минут на 10-12
Пока готовим соус айоли для бортов:  желтки, анчоусы, чеснок. Посолили, добавили тертый пармезан, лимонный сок - взбили блендером до консистенции майонеза. Подаем к горячей пицце. Готово :)

На авансцене - пицца. Монолог Дмитрия Зотова

Либретто: 
Берем любое мясо, желательно, на косточке - полкило
Разные коренья, например, пастернак
Лук и чеснок - по 50 граммов - обжариваем
Закидываем мясо, коренья, обжаренные овощи в кастрюлю, ставим вариться, в идеале, томиться на всю ночь
Готовый бульон процеживаем, мясо откладываем для подачи
Далее берем траву: крапива, щавель, петрушка - промываем, режем. 
Всего, примерно, по 50 граммов. Нарезаем небольшим кубиком пару картофелин. Все это кладем в бульон и добавляем кориандр. Соль и перец - по вкусу. Также можно добавить яйцо, отварить и бросить или разбить прямо в бульон. В конце добавляем лавровый лист и веточку тархуна. В сезон хорошо подойдет черемша. Можно еще подать домашний соус-дзадзыки. Рецепт соуса: натереть огурец, добавить чеснок, 100 граммов жирной сметаны, сливки, кинза, соль и перец по вкусу. 
Суп подаем с травами, мясом, горячим хлебом и домашним соусом. 
Готово :)

Овощная мизансцена. Зеленый борщ в исполнении Андрея Колодяжного

Либретто: 
Вода - 500 гр
Сельдерей - 1 стебель 
Морковка - 1 шт 
Луковица
Травы (петрушка, базилик, розмарин) 
Ставим кастрюлю на плиту, заливаем воду, режем туда овощи, доводим до кипения - бульон готов. 
Далее готовим ингредиенты для ризотто. Берем 80 граммов риса для ризотто, одну пачку шафрана, половину луковицы лука-шалот, 40 граммов тертого пармезана, 50- 60 граммов сливочного масла, 50 граммов оливкового масла, полстакана сухого белого вина. Соль и перец по вкусу. 
Начинаем готовить ризотто в сотейнике: выливаем оливковое масло, обжариваем лук-шалот, кладем чуть сливочного масла, доводим лук до румяной корочки. Добавляем рис, слегка обжариваем все вместе. Выливаем вино и полностью его выпариваем. Кладем шафран. Тщательно перемешиваем и начинаем потихоньку вливать бульон, перемешивая, давая ему впитаться. В Италии рис варят 17 минут, для русского вкуса этого, обычно, мало, поэтому в столичных ресторана варят по 20 минут минимум. 
Убираем ризотто с плиты и даем ему отдохнуть пару минут, затем добавляем оставшееся сливочное масло, сыр, и энергично перемешиваем.
Готово :)

Карло Греку с гастролями. Гвоздь программы - "Ризотто с шафраном"

Либретто: 
Для соуса нам нужны 8 желтков, чеснок, анчоусы 2-3 филе, пармезан 30 граммов, белый винный уксус 5-10 граммов, дижонская горчица 10 граммов, соус табаско 7 граммов, растительное масло 250-270, соль перец, сливки 50 гр - 30%.
Натереть в желтки чеснок, порезать анчоусы туда, положить тертый сыр, влить уксус - сразу перемешивать, далее влить масло и постепенно взбивать, готовьте как майонез. В конце добавить специи, взбить ручным блендером. 
Дальше варим брокколи, недолго, минут пять, чтобы они стали мягче, но оставались хрустящими. Откинуть их в сито, чтобы стекла вся жидкость. Для подачи овощи должны быть теплыми. 
Пока брокколи стынет, маринуем быстро грудку в травах (тимьян, розмарин), чесноке и оливковом масле. И обжариваем мясо буквально 10-15 минут на сковороде. Обсушили грудку бумажным полотенцем, положили к брокколи и заправили нашим соусом. Готово :)

Солирует Тарас Кириенко. Постановка "Брокколи с куриной грудкой под соусом с анчоусами"

Либретто:Приготовим сразу два легких салата. Для первого берем: сыр страчателла, мушмулу. Нарезаем или пробиваем блендером, добавляем хрустящий щавель, заправку из апельсинового фреша и посыпаем сверху кедровыми орешками. Готово :) Для салата с креветками берем: креветки, имбирь, чеснок, свежий зеленый лук, перец чили, огурец, редис, кабачок. Креветки чистим, обжариваем с чесноком и имбирем на оливковом масле. Нарезаем тонкими кружочками кабачок, редис и свежий огурец. Делаем соус из лука или петрушки (что больше любите): бланшируем и пробиваем блендером, добавляем чили. Добавляем креветки к нарезанным овощам и поливаем сверху нашим соусом. Готово :)

Картина девятая "Весенние салаты" - из репертуара Георгия Трояна

Либретто: 
Для маринада берем куриную грудку, нарезаем длинными полосками, добавляем любое масло, трем 10-20 граммов имбиря, далее идут паприка, соевый соус, мед, несколько зубчиков чеснока, соль и перец по вкусу, перемешиваем и ставим на полчаса пропитываться. После чего обжариваем буквально 5 -10 минут на сильном огне. Подавать можно к любому гарниру, с зеленью и питой. Для вегетарианского десерта берем слоеное тесто, очищаем яблоко, обваливаем его в специях, тростниковом сахаре, закрываем подготовленное яблоко в тесто, взбиваем яйца со сливками и обмазываем это все полученной эмульсией. Запекаем в духовке 15-20 минут. Отлично сочетается с мороженым и ликером. Готово :)

На сцене дуэт - мясо в пряном маринаде и вегетарианский десерт. Автор Гаяне Бреиова

Либретто:
Заворачиваем батат в фольгу, добавляем масло сливочное и веточку тимьяна – 20/25 минут, в зависимости от клубня, запекаем. 
Разрезаем пополам, обжигаем на гриле уже без фольги, чтобы немножко запечатать наш овощ.  Готовим марокканский соус - чермулу. Для этого понадобятся: зерна кориандра, зира (размять в ступке), имбирь, чеснок, сок лимона, мелко рубленная петрушка или кинза, 100 мл оливкового масла. Все смешиваем, перемалываем и даем настояться минут пять.  Поливаем наш батат. Готово :) 

P.S  Также можно этим соусом поливать мясо или добавлять в яичницу – абсолютно универсальная штука!

Метод Владимира Чистякова - батат с чермулой

Либретто:
Сначала готовим соус тосазу. 
Для него нам понадобятся: рисовый уксус - 80 гр, мирин - 150 гр, водоросли - 5 гр, стружка тунца - 10 гр, соевый соус – 120 гр. Все ингредиенты перемешиваем и оставляем на ночь настаиваться. Утром процеживаем от водорослей и стружки и смешиваем полученную базу с трюфельной пастой – на 315 гр полученного соуса понадобится около 50 гр трюфельной пасты. Не пугайтесь, все упомянутые ингредиенты сейчас можно легко найти в онлайн - маркетах. 
Лосось «доводим» до комнатной температуры перед приготовлением. Начинаем жарить со стороны кожи – до 80% готовности, затем переворачиваем и доводим до полной готовности на инертном тепле. 
Подаем следующим образом: распределяем по тарелке наш соус, кладем сверху рыбу и украшаем свежей морковью и зеленым луком. Готово :)

Аллюзия Евгения Мещерякова - лосось с соусом тосазу

Либретто: 

Ингредиенты: 2 ст.л. оливкового масла для жарки + 1 ст.л. добавить в готовую пасту
1 зубчик чеснока с шкурке, раздавить
200 гр пасты из муки грубого помола
3-4 ст.л. песто, фундука, оливкового масла и пармезана 
200 гр замороженного (свежего, если есть)  зелёного горошка 
140 гр мытого молодого шпината
Цедра 1 лимона и лимонный сок по вкусу 
1 маленькая буррата 
Соль и свежемолотый чёрный перец

Процесс:
Вскипятить воду в чайнике. 
В кастрюле разогреть оливковое масло и чуть-чуть обжарить на нем чеснок. Добавить пасту, залить ее кипятком так, чтобы вода закрыла пасту на 1 палец, посолить, включить огонь на максимум и варить, постоянно помешивая. Если вода испарится, добавить ещё. 
Через 4 минуты добавить горошек, ещё через пару минут - песто и хорошо размешать. Горошек не должен превратиться в пюре, пары минут вполне достаточно. Через три минуты попробовать пасту, если готова (нужно ориентироваться на количество минут, которое указано на пачке с макаронами) добавить шпинат и перемешать. 
Выключить огонь, добавить оливковое масло, тертую цедру лимона и лимонный сок. Подавать можно в кастрюле, выложив буррату в центр блюда. Прямо перед подачей размять буррату ложкой и смешать с пастой. Готово :)

Экспромт от шеф-повара Наташи Березовой. Паста орекьетте с зеленым горошком

Максим человек энергичный, поэтому мы сразу озвучиваем рецепт, то есть процесс приготовления, но с подробным описанием пропорций и количества ингредиентов. Итак, стартуем! 
Готовим на 4 порции. Чеснок, 15 граммов, режем мелким кубиком и обжариваем на оливковом масле. В ароматное масло добавляем 150 граммов вдоль нарезанных креветок, креветки, вы помните совет братьев Березуцких, лучше всего размораживать в холодильнике, не резко снижая температуру. Далее нарезаем также 150 граммов цукини, но нам нужен только край овоща, сердцевина с семечками не нужна. Обжариваем все вместе 2 минуты. Добавляем сухой рис арборио – 250 граммов. Жарим минуту. Добавляем 150 мл сухого белого вина и выпариваем жидкость. 
Лучше заранее подготовить овощной бульон, но делается он буквально пару минут. Добавляем в воду всю овощную обрезь, какая есть. Например, бульон из цукини, лука - шалот и моркови подойдет, в данном случае, отлично. Постепенно добавляем в ризотто овощной бульон – 300 мл, закипает, далее медленно готовим, в общей сложности, 15-17 минут, время от времени, добавляя еще немного бульона. Почти уже в конце добавляем пасту том ям, 20 гр, и  4 листочка лайма, обязательно порвите их и хорошо разотрите, чтобы они отдали свой аромат. Перец молотый и морскую соль – по вкусу. В конце добавляем 120 граммов сливочного масла, оно должно быть комнатной температуры, и все это взбиваем до кремообразной консистенции. Можно прямо в сотейнике деревянной ложечкой. И, конечно же, сыр -  40 граммов пармезана. Сверху перед подачей можно посыпать слегка кинзой. Готово!

Строго по рецепту

О подкасте