Подкаст от интернет-журнала «Инде». Бартендер Яна Айдарова и ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова разговаривают о еде, напитках и людях по обе стороны барной стойки и спорят — о вкусах в том числе.

Айгуль и Яна говорят «Привет».

Кунжут и пряник

Сезон 1

«Кунжут и пряник». Тизер

Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бармен Яна Айдарова за 19 минут разбирают один из самых спорных вопросов современного «общепита».
1:16 — немного «Бешеных псов»
2:00 — причины оставлять или не оставлять чаевые
5:58 — что такое моветон в чаевых
6:28 — как оставить чаевые в эпоху безнала
8:56 — сумма чаевых варьируется от «крутости» заведения?
10:07 — «принудительные» чаевые: нормально или не очень
12:40 — как чаевые распределяются между персоналом
14:28 — общаться с персоналом — это окей

Подписывайтесь на подкаст «Кунжут и пряник» казанского интернет-журнала «Инде» и ставьте нам оценки! Подкаст на самые острые и любопытные темы «общепита» выходит каждую неделю.

Чаевые: оставлять или нет, сколько и как

Айгуль Сабирова, Яна Айдарова и казанские рестораторы обсуждают, кому выгодны спецпредложения, чему не стоит верить, а на что стоит положиться. 

0:49 — в чем подвох акций и скидок и есть ли он вообще?
2:08 — Happy Hour
3:47 — Артур Галайчук, основатель ReLab Family
6:19 — накопительная система
7:33 — Анна Гончарова, соучредитель кафе «Точка»
8:59 — безлимитная система (шведский стол)
10:49 — купоны
11:37 — «скидки после 19:00» и другие предложения
12:19 — бесплатные дегустации и «приведи друга»
13:24 — немного о маржинальности
15:40 — комбо
17:08 — альтернативное мнение от Нурислама Шарифуллина, совладельца P.Love , Love.Ashe, Cream Coffee
18:48 — итого

Скидки, купоны, «счастливые часы» в кафе и ресторанах: в чем подвох?

Айгуль Сабирова и Яна Айдарова сделали ценнейшую подборку для гостей и жителей Казани о том, где завтракать, обедать, ужинать и пить кофе в праздники (и всегда). Где в Казани пить — в следующем выпуске.

Татарская национальная кухня
1:31 — Чирем
2:53 — Тубетей
3:58 — Дом чая

Комбинированные варианты
5:43 — Пир
6:38 — Печь
7:52 — Сказка
9:18 — Гусь

Необычные гастрономические места города с уклоном в локальные продукты
12:06 — Сетка
13:32 — New Kitchen
14:17 — Артель

Завтраки
15:29 — Соль
15:59 — Ранняя пташка
17:29 — Smorodina
18:25 — Точка
18:45 — Ботаника

Кофе
19:49 — Гудини, Раняя пташка, Нефть, Скуратов, Surf coffee, Ботаника, Кунак, Divan Coffee

Казань гастрономическая. Краткий, но исчерпывающий гид по лучшим местам (часть 1)

Айгуль Сабирова и Яна Айдарова сделали ценнейшую подборку для гостей и жителей Казани о том, где в Казани пить и отмечать важные события в каникулы (и всегда). Где в Казани есть — в предыдущем выпуске.

0:45 — Феномен Профсоюзной. Бар Соль
1:23 — Bazzar
2:12 — La Nina
2:28 — Коммуналка
3:37 — ReLab
5:02 — Paloma
5:51 — Фабрика
5:56 — Супстанция
6:46 — Фошная
7:38 — Пески
8:59 — MORE
9:41 — XIX.XX
10:46 — Mr Willard
12:37 — Винные бары. Истина
14:30 — Porto Ronco
15:14 — бар PORT
16:43 — Beerpoint
17:09 — Top Hop
17:25 — Drink Craft
18:01 — Fomin bar & shop
18:37 — Петцольд
19:11 — Brew Barrel
19:43 — заведения для торжественных случаев
19:57 — Утка в котелке
20:54 — рестораны Hemingway, Picasso, Porto Maltese
22:41 — Cheeseria
23:59 — Camorra Pizza e Birra
24:47 — Brooklyn Pizza
25:39 — Субъективный блиц

Казань гастрономическая. Краткий, но исчерпывающий гид по лучшим местам (часть 2, барная)

Айгуль и Яна обсуждают премии и итоги года. Для кого их проводят, что они дают, что за всеобщее помешательство-то вообще? 

1:56 — премии и итоги года: для чего, для кого?
3:44 — премия Where to eat
7:55 — подведение итогов года от «Инде»
15:32 — победа в конкурсе — победа маркетингового отдела?
17:08 — «вась вась relationship»
18:43 — Казань — лучший город для гастротуризма по версии журнала National Geographic Traveler

«Вась-вась-релейшншип» или хорошее явление. Кому нужны ресторанные премии?

Айгуль и Яна сдают свои секреты по повышению новогоднего настроения и места, в которых можно и нужно встретить праздник. 
0:47 — нет новогоднего настроения, как его себе создать
4:39 — игривое игристое
5:49 — какаушко и другие безалкогольные согревающие напитки  
6:01 — горячие алкогольные коктейли 
7:34 — где встретить Новый год в Казани, если вы все еще не определились
9:36 — куда пойти тусить после боя курантов без предварительной брони
11:14 — как провести Новый год весело
17:36 — продукт, напиток и слово года по версии Айгуль и Яны

Кунжут, пряник и Новый год. Где и как праздновать

Айгуль и Яна рассказывают все про тренды 2020 года в еде и напитках. Здоровое и осознанное питание, углубленный возврат к истокам и немного (много) экзотики. 

0:54 — внезапно, яйца
3:10 — все синее
4:52 — цветная капуста
5:49 — блинчики
6:30 — черноплодка, она же «ягоды аронии»
7:24 — Артем Тяжелов из «Пропаганды вкуса» и Drink Craft о настойках
8:06 — спреды, масла и пасты
9:26 — усе, или сиреневый ямс
11:35 — альтернативное молоко
12:41 — моктейли
14:16 — фонио, новое киноа

Яйца, черноплодка, фонио и синяя еда. Гастрономические тренды 2020 года

Айгуль и Яна рассказывают все про тренды 2020 года в еде и напитках. Во второй части — высокие технологии, короткие проекты, гастрофеминизм и домашние приемы.
0:55 — фуд-корты
3:18 — доставка
4:16 — pop-up проекты
7:56 — автоматизация
10:55 — дополненная реальность
12:01 — гастрофеминизация (женщины на кухне и в баре)
12:19 — «прогрессивная» форма вегетарианства
13:54 — локальные продукты и экология
14:47 — кофейные тренды
16:08 — барный бум
20:08 — ресторан на дому
20:59 — домашние званые ужины

Домашние званые ужины и дополненная реальность. Гастрономические тренды 2020 года, часть 2

Айгуль и Яна погрузились в тонкости поведения за столом и выяснили, можно ли есть брускетту руками и что случится, если горошек улетит с тарелки. Спойлер: можно и ничего. 

0:40 — знакомимся с Асией Авхадиевой, основательницей Etiquette Project
1:54 — что такое современный этикет и почему не нужно бояться этого слова
3:25 — использование мобильного телефона
7:15 — уместность этикета с одноразовой посудой
10:09 — можно ли исправлять ошибки других
12:34 — как правильно есть листья салата и рукколу
13:43 — как правильно пользоваться столовыми приборами
15:20 — как правильно есть пиццу и другой finger food?
17:20 — этикет и напитки
18:44 — как себя вести, если что то пошло не так
20:03 — «званый ужин» и правила рассадки гостей
23:03 — фуршет
25:01 — кто такой профессиональный гость
25:47 — самые «неудобные» блюда
27:04 — пауза и завершение трапезы
28:31 — правила bread & drink
30:37 — как стать идеальным гостем

Современный гастрономический этикет и стоит ли ему следовать

Айгуль и Яна обсуждают тему, порождающую примерно столько же споров, сколько младенцы в самолете, игра футбольной сборной России и феминитивы — дети в тех местах, куда вообще-то приходят насладиться едой и напитками, а не воплями и беготней.
Если хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

2:40 — зачем родители берут с собой ребёнка в бар
3:15 — резонансные истории с кормлением грудью в общественных местах
4:10 — комментарий Ани, мамы Гоши, о вынужденном кормлении грудью в кафе, почему родители не «могут посидеть дома», «неудобном» ребенке и «умирании» мамы
8:08 — нужно ли разделять мир детей и мир взрослых
11:30 — бесенок дома и тихоня в общественном месте — это точно одно дитя?
12:39 — что делать, если чужой ребенок мешает твоему деловому обеду или свиданию?
14:05 — комментарий Ляйсан, мамы Маттео и Себастиана, о том, как итальянцы совмещают две святыни — семью и еду (и как на это реагируют окружающие и российская мама)
16:00 — дети — ответственность родителей, как им с этим справиться максимально безболезненно
18:30 — чужой ребенок хочет с тобой играть — что делать?
20:40 — комментарий Саши, мамы Камелии и Али, о поведении детей в общепите в Каире и их сомнительном, с точки зрения российской мамы, режиме
24:00 — зачем брать детей везде с собой и почему не стоит везде носить с собой младенца (мнение Айгуль)

«Нельзя что ли дома посидеть?» Дети в кафе, барах и ресторанах

Айгуль и Яна пригласили в этот выпуск вегетарианку и забросали ее всеми вопросами, которые обычно очень хочется задать тому, кто не ест мясо. Лейла Лерон, пескетарианка с 11-летним стажем, автор инстаграм-блога «Едактор Жруналист»  и соавтор YouTube-канала «UrDuck TV про татар», рассказала им всё. И вам тоже. 

1:05 — в чем отличие между пескетарианством, вегетарианством и веганством?
2:17 — как изменилась жизнь Лейлы после отказа от мяса
3:57 — что и где есть без мяса в городе не в пост: персональные фавориты Лейлы
9:09 — индийская кухня
10:38 — вегетарианство и здоровье
12:05 — домашняя вегетарианская кухня
12:31 — дорого ли жить без мяса
13:45 — негативный опыт в общепите
16:04 — почему вегетарианцы раздражают «мясоедов»
19:35 — «мудрость от ламы»

«Принесли ризотто с грибами, а в нем — курица». Вегетарианство и мясоедение

В ходе второго сезона подкаста Айгуль и Яна поговорят с владельцами заведений с национальными кухнями, а также сделают культурологический экскурс: в чем смысл этих кухонь, почему там используются именно такие ингредиенты и способы приготовления?
Первым гостем второго сезона стал основатель блинной «Избушка» Назим Исламов. Вместе с ним Айгуль и Яна рассуждают о русской кухне в Казани.

0:16 — о чем будет второй сезон подкаста?
1:18 — гость выпуска — основатель блинной «Избушка» Назим Исламов
1:36 — про старт «Избушки»
4:46 — о русской кухне в Казани
6:03 — что ждем нового в «Избушке» на Масленицу?
7:03 — про конкуренцию и выбор гостей
9:47 — основные характеристики русской кухни
12:18 — разнообразие русской кухни
16:07 — история от Назима про «Теремок»
19:32 — «нет популярности»: о блинах для веганов
21:30 — про деньги и доставку
25:16 — персональные фавориты Назима в русской кухне
27:29 — современное прочтение русской кухни (с неожиданными примерами)
29:31 — промокод на скидку в 15% для слушателей подкаста «Кунжут и пряник»
30:24 — закругляемся
Пишите нам письма на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»!

«Можно уже шашлык назвать русским блюдом». Второй сезон подкаста «Кунжут и пряник» — о национальной кухне

Айгуль и Яна вместе с Энже Дусаевой — кандидатом культурологии, историком и урбанистом, поговорили об общепите в дореволюционной и советской Казани: как выглядел стритфуд в Казанской губернии, где находились самые популярные у горожан рестораны, чайные и трактиры, а также где и что ели казанцы в 80-е и 90-е XX века.

0:37 — знакомимся с гостем выпуска
1:38 — общепит — проводник культуры; первые трактиры города
5:25 — нормы дореволюционного общепита
6:36 — чайная культура и традиции; работа Карла Фукса
11:05 — студенчество — ключ к городу
14:16 — рестораны: гости, месторасположение, меню
16:43 — гастрономический ландшафт
21:58 — стритфуд Казани в XIX веке
25:01 — чем отличалась домашняя еда от блюд общепита?
28:12 — советский общепит
32:58 — рестораны при гостиницах
34:41 — 90-е
39:20 — подводим итоги выпуска.

А это книги, которые упоминала Энже Дусаева:
Карл Фукс «Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях»;
Эдуард Турнерелли «Казань и ее жители», Е.Вишленкова, С.Малышева, А.Сальникова «Казанское житье» (изданы одной книгой);
Николай Загоскин «Спутник по Казани».

Если хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»

Общепит в дореволюционной и советской Казани: стритфуд, самые популярные рестораны и блюда

Айгуль и Яна говорят о собаченьках! О собаченьках в кафе и барах — плюсы, минусы, подводные камни, нервные и восторженные соседи, невоспитанные животные, аллергия и внезапные гавки до звона бокалов.

0:32 — собаки — это здорово
3:42 — Анвар Бариев, владелец Surf Coffee, о том, почему в его кофейни обязательно пускают собак и котиков
4:41 — комплект аргументов против собак в заведениях
5:30 — Григорий Важов, хозяин джек-рассел-терьера Лето, о том, как трудно найти в Казани место, где песелям рады
6:57 — pets friendly заведения Казани
10:09 — Кирилл Зайсанов, хозяин вельш-корги-пемброка Снупи, о том, как все окружающие обожают супер-няшных корги и какие проблемы это приносит
11:21 — история про собаку-поводыря
12:22 — немного о воспитании зверей и людей

Пишите нам письма на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»!

«Твой пес тебе — абсолютный компаньон». Обсуждаем заведения, в которых рады собакам

Айгуль и Яна вместе с управляющей сети ресторанов «Хинкальная» в Казани Анастасией Лимаревой говорят о грузинской кухне и рассказывают, как сочетать лобио, гурийскую капусту и мчади, и чем все это запивать.

0:31 — знакомимся с гостьей выпуска — Анастасией Лимаревой, управляющей сети ресторанов «Хинкальная» в Казани
4:38 — о ресторанах с грузинской кухней в Казани
7:50 — о традициях и новых вкусах
10:10 — еще немного про открытие «Хинкальной» и конкуренцию
18:04 — самые популярные блюда Грузии в России
18:42 — как по попке можно различить начинку хинкали?
20:31 — как и с чем есть хинкали?
22:37 — фавориты грузинской кухни
23:54 — специи Грузии
24:47 — подходит ли пхали вегетарианцам?
25:24 — как адаптируется грузинская кухня в России и куда отправиться на ужин в Грузии?
27:07 — домашнее вино
30:58 — насколько грузинская еда в России отличается по остроте и вкусам от «оригинала»
32:19 — сочетания блюд — ключ к грузинской кухне
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»

Как по попке хинкали узнать о его начинке? Обсуждаем грузинскую кухню

Мир не вечно будет на карантине. Рано или поздно мы опять сможем путешествовать свободно и безопасно. Айгуль и Яна предлагают начать готовиться заранее и обсуждают итальянскую кухню с итальянским шефом. Невзирая и вопреки!
Гость выпуска — Джованни Байамонте, концепт-шеф ресторана Cheeseria и семейного кафе-джелатерии Рожок.

0:45 — вкусы детства Джованни и его любимые блюда Италии
6:12 — насколько итальянская кухня в России адаптирована для русского вкуса
8:27 — итальянские рестораны в Казани (прошлое и настоящее)
12:06 — салаты и закуски
13:18 — сыры
16:36 — основные продукты и блюда итальянской кухни
17:45 — настоящая итальянская пицца
20:40 — Джованни задает вопросы по итальянской кухне
21:44 — о школе и правильной атмосфере
23:10 — нужна ли молекулярное направление итальянской кухне
25:18 — джелато
27:51 — в какое время лучше всего отправиться в Италию, если вы хотите посвятить поездку вкусной еде (not now!)
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

«Пицца с ананасами — это извращеньице». Обсуждаем итальянскую кухню

Айгуль, Яна и гости погружаются в мир вьетнамской кухни, которая не ограничивается тазиками божественного фо. Как едят там и сильно ли отличается вьетнамская кухня в России, какие традиции до нас не дошли и все такое прочее. Внимание! После прослушивания может возникнуть непреодолимое желание навернуть фо.
Гости выпуска — Арина Матюшенко, управляющая и совладелица сети Cho, и Дам Зань Лам, председатель общины вьетнамцев в Казани и совладелец сети Cho.
0:30 — фо на завтрак и глутамат натрия
2:09 — отличия региональной вьетнамской кухни
2:34 — стрит-фуд во Вьетнаме
3:46 — семейные традиции и кулинария других народов
6:10 — из чего состоит праздничный стол вьетнамской кухни
8:08 — десерты
9:23 — как проходило знакомство казанцев с вьетнамской кухней
11:56 — утка по-вьетнамски vs утка по-пекински
14:58 — самые популярные блюда
15:36 — нэм (вьетнамские рулетики из рисовой бумаги)
16:56 — соусы
17:41 — о моноконцепте и возникающих трудностях
20:12 — о конкуренции
21:26 — Аринины фавориты вьетнамской кухни
22:40 — вьетнамский алкоголь
24:32 — похмельный сет в Cho
25:15 — коронавирус и доставка
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

Фо — это утренняя еда. Обсуждаем вьетнамскую кухню

Айгуль и Яна, сидя каждая у себя дома, в Зуме записали выпуск о любимых кулинарных книгах. Классные и странненькие, очень продвинутые и простые. Их интересно читать, по некоторым — здорово готовить. Слушайте и заносите в свои списки для чтения.

1:17 — Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох «Приятного аппетита»
4:00 — Манифест Ф.Т. Маринетти и Филлиа «Футуристическая кухня»
6:27 — Чарльз Спенс «Гастрофизика»
8:03 — Анаит Пирузян «Кулинарный дневник»
11:22 — Ники Сегнит «Тезаурус вкусов»
12:43 — Ника Белоцерковская «Рецептыши»
16:50 — Йотам Оттоленги и Сами Тамими «Поваренная книга Оттоленги»
18:31 — Кэролин Стил «Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь»
20:12 — «Грузия. Первое. Второе. Третье» от Нины Гомиашвили и братьев-художников Георгия и Константина Тотибадзе
21:55 — Кэролайн Иден и Элеанор Форд «Самарканд. Рецепты и истории Средней Азии и Кавказа»
23:12 — Марк Курлански «Молоко — самый спорный продукт»
25:51 — Алена Долецкая «Утро. 50 завтраков» и «Воскресные обеды»
29:24 — Дина Бухольц «Поваренная книга Гарри Поттера. Более 150 волшебных рецептов для маглов и волшебников»

Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

«Донцова скопировала свою кулинарную книгу у голландских авторов». Обсуждаем книги о еде

«Кунжут и пряник» возвращается, как и общепит после пандемии. Врывается с обсуждением одной из самых ярких кухонь мира — тали, самосы, баттер чикен, карри, панир и все, что мы так любим, от владельцев одного из самых аутентичных и любимых мест Казани.
Гости выпуска — Галия и Радж Сингх, владельцы кафе индийской кухни Ostro.

4:35 — про открытие Ostro и нехватку индийской кухни в городе
6:38 — как Радж нашел свое призвание (и стал поваром)
9:12 — какое блюдо в индийской кухни считается праздничным
11:58 — как происходил выбор блюд для меню
13:21 — самые популярные блюда в Ostro
14:16 — про тали и региональные вкусы
16:38 — как жители Казани воспринимают остроту
18:16 — безмясное направление индийской кухни
19:58 — как «затушить» остроту блюд?
21:02 — домашняя индийская еда
22:13 — редкие ингредиенты и трудности их транспортировки
25:36 — про семейную атмосферу и гостей
28:18 — 3 заблуждения об индийской кухне
29:52 — 3 любимых блюда из индийской кухни
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

«Судорожный всплеск для вкусовых рецепторов». Правда и заблуждения об индийской кухне

Самая значимая еда для нашего региона, ее сакральный смысл и то, где она находится сейчас. И этим заканчиваем второй сезон «Кунжута и пряника», чтобы вернуться с новыми темами и гостями.
Гость выпуска — Булат Ибрагимов, шеф-повар бистро «Артель», паба Duft Pub, бывший шеф-повар проекта Kama и ресторана «Южане» в Москве.
0:49 — как Булат понимает татарскую кухню
3:45 — татарская кухня — это аттракцион?
6:11 — как модернизировать татарскую кухню
8:20 — светская татарская кухня
8:51 — туристические гастро-клише
11:33 — съел перемяч и расплакался
16:12 — выбор натуральных продуктов в городе
17:34 — о закрывшемся проекте Kama
19:18 — Kama 2.0
22:27 — «шустрый блиц»: каким блюдам татарской кухне Булат говорит «нет»
26:40 — где попробовать Татарстан на вкус, рекомендации Булата
29:04 — из чего состоит культурный код Татарстана

Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

«Перемяч, у которого нет дырки, это беляш на вокзале». Говорим о великой татарской кухне

Айгуль и Яна вместе с арт-директором Дирекции парков и скверов Казани Дашей Кураковой говорят о всех подводных камнях фуд-фестивалей, о том, сколько это стоит, почему для них нужно составлять специальное меню, а иногда — поливать цветущие тополя в четыре утра из машины МЧС.
0:34 — знакомство с Дашей и краткая история гастро-фестивалей города
5:07 — с чего начинается фестиваль?(идея, сценарии, смета, согласование)
11:52 — бюджеты и партнеры (считаем чужие деньги)
20:22 — подводные камни фуд-фестивалей (русская рулетка)
24:58 — чек-лист посещения фуд-фестиваля
28:28 — почему так мало экспериментов?
34:26 — фестивали мечты
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»
А предложения для Даши можно отправить по этому адресу park@kzn.ru

«Мы не про пожрать, а про развитие парков и гастрокультуры». Говорим о фестивалях еды

Во втором выпуске третьего сезона сооснователь Open Space Market в Казани Юлия Турайханова вместе с Айгуль и Яной обсудили, как отбираются заявки на фудкорт OSM и какие меры безопасности нас ждут на ближайшем фестивале, который пройдет 26 и 27 сентября на «Казанской ярмарке».
Что внутри:
0:39 — знакомимся с Юлей и узнаем о мерах безопасности и нововведениях на Open Space Market
4:20 — OSM доставка
7:00 — про участников фудкорта
9:48 — критерии отбора участников
16:16 — ожидание vs реальность
23:00 — о профдеформации и мировых фудфестивалях
33:20 — сбор тыкв (писать в директ OSM)

Санитайзеры и фудкорт на улице. Говорим про Open Space Market 2020

Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова решительно ныряют в мир обзоров на заведения в социальных сетях и выныривают оттуда саркастичные, но исполненные оптимизма. В чем разница между блогерами, обозревателями и критиками, зачем все побежали писать о еде и куда катится этот мир.
0:41 — про эксперимент с фудблогерами «новой волны» в Roots
3:19 — может ли быть у фудблогера миссия?
5:59 — комментарий от Лейлы Лерон (автор блога @edactor_jrunalist)
7:46 — комментарий Карины (автор блога @goodfood_kazan)
8:42 — деньги и опыт: откуда брать
11:05 — Лейла рассказывает про онлайн-взаимодействие с заведениями
13:32 — как Карину просили удалить отзыв
14:02 — бартер и финансовые модели
14:58 — в чем отличие между гастрожурналистом, ресторанным обозревателем и критиком?
19:20 — работа мечты или тяжелая работа?
23:38 — про заведение написали плохой отзыв, что делать?
26:00 — завышенные и заниженные ожидания от заведений
28:00 — стоит ли становиться фудблогером и что при этом делать

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io

Айгуль и Яна капают ядом в бокальчик и обсуждают фудблогинг

На этот раз ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова делают ревизию прошлогодних (одних из первых) выпусков подкаста, в которых давали советы, где искать национальную татарскую кухню, куда пойти на завтрак, в каких кофейнях искать классный кофе, где провести вечер по совершенно разным сценариям. За год общепит Казани изменился, поэтому новый обзор напрашивался сам собой.
0:45 — ревизия прошлогодних выпусков «Казани гастрономической»
1:15 — где знакомиться с татарской национальной кухней: «Чирэм», «Дом чая» и «Сказка»
2:10 — где искать локальные продукты и перепридуманную местную кухню: «Сетка», «Артель» и New Kitchen
3:00 — где завтракать: «Соль», «Ранняя пташка», Smorodina, «Ботаника», Lavanda cakes, Paloma cantina, Yaratam cafe, Breadly, «Марусовка», «Артель», Cream coffee
6:25 — где пить хороший кофе: сети Surf, Skuratov, «Нефть», Divan coffee; «Кунак», «Ранняя пташка», «Гудини»
7:00 — где выпить вечером коктейли: «Соль», «Коммуналка», Relab, Paloma, More bar, «Культ» и Mr. Willard
8:20 — новые винные бары: Wine Me, community-бар «Соседи»
8:50 — куда пойти по особому поводу (оно же «Есть повод нарядиться»): Cheeseria, «Культура», Branch, Kekinn, Kuzen
11:50 — где быстро поесть: «Тубэтэй», «Супстанция», покешные («Покемания», «Поке и гирос»)
12:45 — субъективный блиц
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io

Ревизия казанского общепита

Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова рассказывают, на какие ухищрения идут фотографы, которые снимают еду для рекламы, откуда на самом деле пар из чашки с горячим кофе, и какими лайфхаками можно пользоваться, чтобы получить симпатичные кадры еды из вашей тарелки.

3:34 — Tinder ресторана
4:27 — ожидание vs реальность фуд-фотографии
7:13 — необычный реквизит для съемки рекламы кофе
11:32 — протираем камеру телефона
12:13 — про свет
12:57 — пробуем разные ракурсы
13:44 — еще немного про освещение
14:37 — расчищаем пространство (обращаем внимание на детали)
15:07 — не все блюда «инстаграбельные»
16:05 — функция «портрет»
18:38 — переворачиваем телефон вверх ногами
18:52 — выстраиваем экспозицию
19:54 — сделайте шаг назад

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io

Фуд-фотография: секреты рекламной съемки и лайфхаки для инстаграма

(Спойлер: смысл есть). 
Айгуль и Яна исследуют тренд на появление интересных заведений в спальных районах Казани, вместе с рестораторами размышляют о выгоде для всех и сдают свои любимые места вдали от центра. 

0:59 — рассказываем про любимые места «на районе»
2:25 — локальные гастрокластеры
4:37 — внезапно про кальяны и авторскую кухню
6:18 — возвращаемся к теме выпуска
9:19 — комментарий Полины Михайловой (Cho)
13:32 — Ново-Савиновский район
14:49 — комментарий Артура Галайчука (ReLab Family)
19:26 —диктует ли локация формат заведения?
20:35 — комментарий Аделя Зарипова (5 Green bottles)
22:31 — про боль спальных районов
25:22 — комментарий Ильсии Гизатуллиной (Madame Pavlova)

Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

Кухня на районе. Где есть и пить вдали от центра Казани и какой в этом смысл

Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова о кофейнях третьей волны: кто начал учить казанцев разбираться в сортах кофе и спешелти зерне, почему стоит попробовать черный кофе и выбирать его вместо «белой чашки» хотя бы иногда, и что горожане заказывают в кофейнях.

0:00 — отрывок сериала Twin Peaks
1:16 — знакомство со спешелти кофе Айгуль и Яны
5:33 — комментарий Дмитрия и Алены Лефлер (владельцы кофеен «Гудини» и «Ранняя пташка»)
7:18 — еще немного о «Гудини»
8:43 — о казанских кофейнях третьей волны
9:55 — про кофейный снобизм
14:51 — Миша Хонг рассказывает про кофейные волны
22:59 — у нас нет молока и сахара
24:16 — про развитие кофейного рынка в городе
28:36 — комментарий Виктора Скуратова
30:17 — кофейный блиц

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

«Пляски с бубнами вокруг зерен». Говорим о кофе и казанских кофейнях

Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова пускаются в рассуждения и мечты о завтраках — лучшей трапезе дня. Завтраки out, завтраки дома, завтраки обычные, завтраки изысканные, история завтраков и кукурузных хлопьев и личные предпочтения ведущих. Очень солнечный и теплый выпуск, честное слово!

00:51 — бесплатный завтрак в Мама Дели
02:32 — вдохновляющие завтраки
04:41 — маркетинг, история и хлопья
09:03 — цифры деньги и Cookkareku
14:36 — домашние завтраки
15:33 — комментарий Юлии Турановой
21:08 — комментарий Полины Веденеевой
24:00 — завтрачный блиц
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»

Утренний гедонизм. Всевозможные завтраки и их глубинный смысл

Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова вместе с Шамилем Умаровым — управляющим винными бутиками «Энотека S», членом российской ассоциации сомелье — говорят об эволюции вкусов казанских любителей вина и о том, какие вина можно считать великими.
0:39 — история компании «Саман»
3:57 — что выбирали казанцы восемь лет назад?
4:34 — эволюция вкуса горожан
10:02 — должно ли быть стыдно за желание выпить недорогую и понятную позицию? (стыд и пино гриджио)
11:15 — кьянти
11:37 — итальянские вина
13:34 — открытие «Энотеки S»
15:18 — вина нового света
22:16 — про винный снобизм и образование
24:31 — как изменился вкус гостей на выбор вина?
27:46 — петнаты — натуральные игристые вина
30:38 — винные напитки и игристое
35:05 — обучение сомелье
39:17 — как дегустировать?

Продолжение во второй части через неделю!
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

«Люблю полусладкое — зачем мне пробовать кислотное». Говорим о вине, часть 1

Айгуль, Яна и их гость Шамиль Умаров, управляющий винными бутиками Энотека S, член российской ассоциации сомелье, продолжают говорить о винном снобизме, винах из коробок, дорогущих винах, чего они на самом деле стоят и самом популярном вине последних лет.

0:25 — продолжаем говорить о винном снобизме
2:23 — «коробочное» вино
3:10 — как выбирают новые позиции? (винные выставки и российское вино)
7:03 — экспертное мнение и вкус (про качественное вино)
9:18 — цена и статус вина
13:13 — про продажу вина во время самоизоляции
15:17 — самые популярные вина 2019–2020
17:46 — сочетание еды и вина
20:38 — винные фавориты Шамиля
Но и в этом выпуске они не смогли наговориться на эту тему. Ждите третий эпизод о вине!

«Нет ничего плохого в пино гриджио и новозеландских совиньонах». Разговор о вине, часть 2

Винная тема продолжается: на этот раз бартендер Яна Айдарова и ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова рассказывают о винных заведениях Казани, в которые можно и нужно приходить, узнали у владельцев этих заведений и сомелье, как они пришли к вину, что чаще всего у них заказывают, и куда надо идти на гастрономические вечера и дегустации.

01:00 — винно-коктейльный бар Porto Ronco
01:44 — винный бар «Истина»
02:36 — Альберт Махмутов, совладелец «Истины» — о необходимости винного места в Казани, трендах на вино, отказе от двойного лицензирования, эволюции от новозеландского совиньон блана к каберне совиньону
09:30 — Рафаэль Гисматуллин, сомелье «Истины» — о задетой гордости, карте знаний о вине в голове, необходимости дегустаций и поиска истины
12:15 — винный бар Wine Me
13:00 — Рената Джарулова, совладелица Wine Me — о риске, рислинге, розе, российском виноделии и дижестивах как трендах в винной культуре города
15:09 — Эдгар Загидуллин, ответственный за винный сервис в Wine Me — о винных энтузиастах, склонности казанцев к совиньонам и гастрономическом сопровождении вина
17:18 — ресторан «Приют холостяка»
18:10 — Михаил Трофимов, бар-менеджер PH Bar — о важности путешествий, популярности грюнер вельтлинеров и рислингов и бокалах, которые лучше всего раскрывают вкус вина
20:56 — комьюнити-бар «Соседи»
21:45 — Егор Вахотин, сомелье «Соседей» — необходимости отбросить страхи и стереотипы и изучении вина как познании мировой культуры
23:10 — Айрат Гарипов, управляющий «Соседями» — о развитии вина в бутылке, «как должно» и «как хочется» и кислотности как хребте вина

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Риск, рислинг и розе. Айгуль и Яна поговорили с казанскими рестораторами и сомелье

О том, как хороший сервис может сделать гостей счастливыми
Бартендер Яна Айдарова и ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова вместе с Русланом Губайдуллиным — сооснователем Cultura Hospitality Group (бар «Культ», гастробар «Сетка», кафе Manufact) — говорят о проектах группы, о том, на что делать ставки при открытии заведения и как думать о гостях, не сбиваясь на мысль о прибыли.
0:40 — как появилась Cultura Hospitality Group — первый проект, партнеры, новые вызовы
4:01 — почему «Сетка» работает всего 16 дней в месяц
5:30 — хорошая среда как причина для персонала не менять работу
7:10 — структура Cultura Hospitality Group
8:45 — миссия Cultura Hospitality Group и стартбук
10:15 — «Мы хотим, чтобы вы были счастливы»
12:25 — почему не тестируют новое меню в «Сетке» перед тем, как его запускать
15:00 — как появился гастробар «Сетка» — ожидание vs реальность, наплыв туристов, оперативная замена мебели
22:20 — кого можно встретить в «Сетке»
24:00 — Manufact — от подсказки инсайдера в барбершопе до создания кафе на каждый день
27:00 — топовые локации для общепита в Казани в ближайшем будущем
27:30 — что важнее — локация или команда
30:30 — что происходит с «Культом» — глобальный ремонт, два входа, хорошая кухня
32:40 — «Убрать кальяны из ресторанов — верное решение»
34:40 — блиц — какой цвет, материал и вкус у «Культа», Manufact и «Сетки»
35:23 — главные гастрономические события 2020 года в Казани
40:25 — проблемы, которые на руку индустрии

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

«Мы кайфуем», — совладелец «Культа», «Сетки» и Manufact Руслан Губайдуллин

Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова вместе с основателем Relab Family Артуром Галайчуком говорят о том, как связана систематизация процессов и душа заведения, какие изменения ждут бар Mr.Willard весной 2021 года, как технологии влияют на барную индустрию и какие проблемы в компании обнажила пандемия.
0:00 — важный дисклеймер и новость
0:36 — гость выпуска — Артур Галайчук, основатель Relab Family
1:10 — про семейные ценности и систематизацию
5:38 — о душе заведений и компаний
8:44 — знакомимся с проектами, которые входят в ReLab Family.
10:28 — что такое классический коктейльный бар?
11:29 — о Mr.Willard
13:01 — изменения, которые ждут Mr.Willard
14:33 — Paloma Cantina
17:04 — о кухне в баре и поварах
21:44 — почему закрылись кафе «Лапшон» и бара «Прометей».
24:02 — спрос vs предложения и новые концепции
26:48 — «Общепит — это сорняк». Почему в кризис открываются новые заведения
28:14 — что случилось с «Прометеем» и откроется ли он снова
30:58 — инвесторы, партнеры и большие деньги
34:10 — барный консалтинг
38:53 — сервис для выбора напитка (о коктейльной карте ReLab)
42:25 — какие проблемы обнажила пандемия
44:48 — про отношение к сотрудникам, покинувшим ReLab Family
46:31 — блиц-вопрос: три совета начинающему гастро-предпринимателю
47:43 — блиц-вопрос: в какой бар отправился бы Артур в первую очередь?

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

Обновление Mr.Willard и бармены, которые ушли. Гость — основатель Relab Family Артур Галайчук

В гостях у бартендера Яны Айдаровой и ресторанной обозревательницы Айгуль Сабировой соосновательница бара «Соль» и стритфуд-бара Siri Равиля Забирова. Поговорили о том, как появилась «Соль», сколько времени ушло на запуск Siri и открытие летнего дворика, как поздние завтраки и обеды стали ежедневном ритуалом для гостей. А еще о том, что нас ждет на шестом дне рождения бара.
0:44 — возвращаемся в 2014: как команда «Соли» нашла помещение.
3:38 — как распределяются задачи и роли в команде
6:15 — легендарные завтраки и обеды
8:10 — про меню и стабильность блюд
12:04 — Siri
17:38 — о сложностях
18:45 — веранда и бар во дворике
22:24 — день рождения «Соли». Чего ждать?
23:54 — о гастрономических событиях 2020
24:35 — будут ли в «Соль» изменения?
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Легендарные завтраки и водка из рук Сереженьки. В гостях — бар «Соль»

Основатели ресторанной компании «Пропаганда вкуса» Руслан Шафигуллин, Булат Ибрагимов, Артем Тяжелов и Алексей Якимов рассказывают о том, как не тянуть одеяло на себя в команде профессионалов, где брать кадры и как придумывать концепции для новых заведений.
0:46 — как образовалась команда «Пропаганды вкуса» 
4:30 — бирюзовая компания и ответственность
11:03 — про деньги на новый проект («принцип Простоквашино»)
14:22 — проблема кадров и работа с персоналом
25:06 — принцип создания нового заведения (о чуйке, локации и концепциях)
28:51 — один за всех и все за одного
33:15 — про новые проекты от «Пропаганды вкуса» и их структуру
39:49 — блиц-вопрос: какие гастрономические события жизни города в этом году оставили самые яркие впечатления?
42:18 — блиц-вопрос: кто есть кто?

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

«Гастрономическое ОПГ». У нас в гостях ресторанная компания «Пропаганда вкуса»

К черту все плохое, дайте все хорошее! Айгуль Сабирова и Яна Айдарова еще раз позвали в подкаст всех своих гостей 2020 года и спросили у них, что они оставляют в 2020, что берут с собой в 2021 и что обещают себе, гастрорынку и нам с вами.
0:44 — Ильгиз Галиев, бренд-шеф «Бахетле»
1:06 — Анастасия Лимарева, управляющая сети грузинской кухни «Хинкальная»
2:46 — Марат Вахитов, шеф-повар гастробара New Kitchen
4:01 — Булат Камаев, шеф-повар и совладелец гастробара «Культура», бренд-шеф будущего ресторана «Мама Фета»
5:55 — Александр и Андрей Блиновы, основатели бара Kommunalka
7:27 — Михаил Шарипов, совладелец кафе Сказка и бара Cuba Libre
8:08 — Вако Капанадзе, управляющий бара Mr. Willard
8:59 — Ильсия Гизатуллина, соосновательница кондитерской Madam Pavlova
10:05 — Альберт Махмутов, сооснователь винного бара «Истина»
10:47 — Галия и Радж Сингх, владельцы кафе индийской кухни Ostro
11:11 — Алена и Дмитрий Лефлеры, основатели кафе «Ранняя пташка»
11:39 — Руслан Губайдуллин, совладелец баров «Культ», «Сетка» и кафе Manufact
12:39 — Артем Тяжелов, сооснователь бистро «Артель» и «Дафт Pub»
14:04 — Айгуль и Яна делятся своими новогодними резолюциями

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Наши гости дают обещания на 2021 год и выбрасывают то, что случилось в 2020-м. Новогодний выпуск «Кунжута и пряника»

Где лучшие круассаны и тортики? Яна Айдарова и Айгуль Сабирова говорят про казанские пекарни и кондитерские: история заведений и сладкие тренды.
Что внутри:
0:39 — отрывок из книги «Пошумим» Эрика Нюзума (теория десертного меню)
5:10 — Pigeon Bakery
6:15 — Truffo
8:39 — Smorodina
10:42 — Lavanda cakes
12:11 — Eclair
13:27 — Madame Pavlova
15:15 — Breadly
16:42 — кондитерские тренды

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

«Не бывает ресторанов с отличными десертами и плохой едой». Сладкий выпуск

6 февраля отмечается Международный день бармена: Айгуль Сабирова и Яна Айдарова составили коктейльную карту города, на которую нанесли свои любимые заведения.

Что внутри:
0:34 — ReLab
3:08 — Kommunalka
5:13 — «Сетка»
6:49 — More
8:25 — «Жизнь»
9:44 — Mr.Willard
10:55 — Zero
12:19 — Paloma Cantina
14:23 — «Рецепт»
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Выпуск ко Дню Бармена

И бонус: специальная подборка фильмов.
В гостях у Яны Айдаровой и Айгуль Сабировой киновед, кинокритик и преподаватель истории кино Адиля Хайбуллина. Они поговорили о том, как еда может показать внутренний мир героя, какие фильмы о еде не про еду и почему поесть перед зеркалом иногда полезно.

Что внутри:
0:39 — знакомимся с гостем выпуска и узнаем почему кино — искусство для всех
9:26 — как кино популяризирует рабочие профессии
11:07 — в каком контексте разные страны рассматривают тему гастрономии?
15:28 — как еда раскрывает персонажа фильма
20:30 — «Брэд Питт постоянно ест в кадре»
21:34 — фильмы про еду на самом деле не про еду
24:23 — о проекте «Кино и Кухня»
28:12 — почему в «Суши-girl» готовят рамен и что символизирует вишневый пирог в сериале «Твин Пикс»?

А еще Адиля подготовила специальную подборку фильмов о еде и связанных с ней профессиях:

 «Пир Бабетты», реж. Габриэль Аксель, Дания, 1987
 «Ешь, пей, мужчина, женщина», реж. Энг Ли, Тайвань, 1994
  «Щепотка перца», реж. Тассос Булметис, Греция, 2003
  «Небесные восхищения Нины», реж. Пратибха Пармар, Великобритания, 2006
  «Душевная кухня», реж. Фатих Акин, Германия, 2009
  «Анонимные романтики», реж. Жан-Пьер Амери, Франция, 2010
  «Пока ночь не разлучит», реж. Борис Хлебников, Россия, 2012
  «Любовь и лимоны», реж. Тереза Фабик, Швеция, 2013
  «История итальянской еды» (документальный фильм в шести сериях), 2016
  «Возвращение в Бургундию», Седрик Клапиш, Франция, 2016

Кино и сериалы про еду! Киновед Адиля Хайбуллина в 39-м «Кунжуте и прянике»

Айгуль Сабирова и Яна Айдарова вместе со специалистом по устойчивому развитию Зульфией Такташовой поговорили о том, с чего начать сортировку мусора в баре или ресторане, как сократить количество упаковки на доставке готовой еды (или хотя бы сделать упаковку менее токсичной) и как найти во всем этом баланс.
Что внутри:
0:56 — для чего заведениям становиться более экологичными?
3:06 — с чего начать? (аудит отходов и их сортировка)
7:40 — вермиферма и компост для органических отходов
8:20 — эко-френдли заведения привлекают больше гостей?
9:55 — советы по сокращению мусора, упаковок и отходов
13:34 — полезные ресурсы (ссылки от Зульфии в описании к выпуску)
15:20 — вся боль в пакете (реально ли сократить количество мусорных пакетов?)
16:52 — диспоузеры могут принести вред экологии?!
18:16 — как общественный транспорт в Швейцарии работает на переработанных пищевых отходах
1940 — деньги = мусор (можно ли заработать на переработке отходов?)
20:14 — бумажный vs пластиковый пакет
22:03 — я экологичный, но ленивый. Что делать?
25:43 — что не так с упаковкой для доставки еды (на 44 странице проект «Кухня на районе» рассказывает о своей программе возврата упаковки)
30:51 — быть экологичным перестает быть модным и становится нормальным
31:38 — еще немного про упаковку для доставки: бизнес-идея и полезные советы
33:05 — крупные проекты знакомятся с экономичными решениями (и знакомят с ними и гостей)
34:56 — правила экономичной жизни (решил, сокращай)

Полезные ссылки и ресурсы по теме выпуска:
Обучающий курс по экономичному ведению бара
Кейс-программа ресторана Harvest, который оптимизировал рабочие процессы не во вред окружающей среде (памятка для вдохновения!)
Исследование Effie Russia и компании КПМГ в рамках программы Effie Russia по продвижению 17 целей устойчивого развития ООН в России

Решил, сокращай. Говорим об экологичном потреблении в подкасте «Кунжут и пряник»

Тема 41-го выпуска подкаста «Кунжут и пряник» — перезапуск системы «„Инде“ рекомендует»: на что обращают внимание перед тем, как дать заведению наклейку и что делать читателям «Инде», которые уверены, что заведение получило наклейку не по заслугам?
Что внутри:
0:49 — что такое «„Инде“ рекомендует»?
3:01 — критерии отбора
7:41 — как получить наклейку?
9:58 — почему я не попал?
11:24 — как пользоваться тотальным гидом?
14:21 — про обратную связь
17:28 — почему некоторые заведения не попадут в «„Инде“ рекомендует»?
20:53 — что дает наклейка «Инде рекомендует» на двери заведения?
22:08 — про спецмероприятия

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

Кунжут и пряник

О подкасте